Hotel Escuela Santa Brígida - Digitalización de procesos en restaurantes -

Plan de Formación y Dinamización de Digitalización en destino proyecto financiado por la Secretaría de Estado de Turismo (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo)

Lugar: Hotel Escuela Santa Brígida.

Fechas: 20, 21, 27 y 28 de septiembre

Imparte: Haridian Cañete González y Cristina Escudero.

La formación para cada grupo ocuparía 25 horas, repartidas de la siguiente forma:

▫ Alérgenos: 10 horas (5 horas de formación teórica + 5 horas de formación práctica).

▫ Control de costes: 10 horas (5 horas de formación teórica + 5 horas de formación práctica).

▫ Asesoría: 5 horas (a repartir entre los asistentes de cada grupo, dedicadas a asesorar y resolver dudas de manera individual).

Alérgenos: Se trata de una formación teórico-práctica que aborda el tema de los alérgenos y su declaración obligatoria, derivada de las normativas de aplicación en este campo, tanto nacional como europea, vigentes en la actualidad.

Se dotará a los alumnos de varios recursos y herramientas para ser capaces de identificar los diferentes alérgenos y de publicarlos adecuadamente, de acuerdo a las normativas vigentes.

Control de Costes: Se trata de una formación teórico-práctica, que nos permitirá gestionar más eficazmente la operativa de costes y mermas en el restaurante, mediante el control de escandallos y fichas técnicas.

El alumno aprenderá a analizar y calcular los costes involucrados en el negocio utilizando una herramienta digital puntera en el campo de la restauración.

Contenido Alérgenos:

El contenido de esta formación está organizado en los siguientes bloques o acciones formativas:

▫ BLOQUE 1: Definición de conceptos e intercambio de información.

▫ BLOQUE 2: Legislación que afecta a los alérgenos e interpretación de la misma.

▫ BLOQUE 3: Posibles herramientas para identificar y declarar correctamente los alérgenos y forma de uso.

Competencias:

Saber hacer:

▫ Identificar los alérgenos en el momento de planificar la elaboración de un plato.

▫ Dominar los procesos que evitan que se produzca presencia de alérgenos en nuestras elaboraciones.

▫ Organizar los ingredientes y las elaboraciones en la aplicación, para que nos muestre los alérgenos.

▫ Ser capaz de planificar y elaborar un plato libre de alérgenos.

Saber:

▫ Conocer el concepto de alérgeno y cuales son los de declaración obligatoria.

▫ Conocer la normativa que afecta a estas sustancias.

▫ Conocer la aplicación que nos permite realizar una declaración de alérgenos de acuerdo a la normativa.

▫ Planificar un menú sin alérgenos.

Saber estar:

▫ Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

▫ Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido.

▫ Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.

▫ Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

▫ Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

Contenido Control de Costes:

El contenido de esta formación está organizado en los siguientes bloques o acciones formativas:

▫ BLOQUE 1: Aprovechamiento y gestión de mermas.

▫ BLOQUE 2: Elaboración de fichas técnicas y escandallos.

▫ BLOQUE 3: Práctica real de escandallos y gestión de mermas.

▫ BLOQUE 4: Trazabilidad de las materias primas en cocina.

Competencias:

Saber hacer:

▫ Saber calcular el coste que tiene cualquier unidad de venta ( receta, coctel, menú, botella, género en stock…)

▫ Conocer el negocio desde la lectura de datos y cifras.

▫ Calcular los precios de venta según los precios de compra u la demanda.

Saber:

▫ Los conceptos de escandallo, merma, coste, stock, etc.

▫ Utilizar las plantillas de escandallo.

▫ Utilizar la aplicación digital que nos ayuda a gestionar los escandallos.

▫ Planificar un menú rentable.

Saber estar:

▫ Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

▫ Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido.

▫ Interpretar y ejecutar las instrucciones de trabajo.

▫ Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.

▫ Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo